はじめに
国内のステーキチェーンとして初めてとなる「ウルグアイ産牛」のステーキを5月に発売したブロンコビリー。このステーキ界の“新星”について、7月24日に開かれた同社の第2四半期決算説明会で、衝撃の事実が明らかにされました。
超厚切りの目玉商品として売り出したところ、あまりの人気に供給が追い付かず、8月中にも欠品になる可能性が高いというのです。発売から、わずか3ヵ月で頭をもたげた欠品騒動。はたして、ウルグアイ産牛の今後はどうなるのでしょうか。
｢赤身が詰まったジューシーな肉｣
東名阪を中心に130店舗超、社名と同名のステーキレストランを展開しているブロンコビリー。同社が5月27日から販売しているのが、ウルグアイ産牛を使った「炭焼き 超厚切り 熟成サーロインステーキ」（200グラム・税別1,780円）です。
ウルグアイ産牛は生育過程でホルモン剤を打っておらず、他国産の牛に比べると、同じ育成期間でも2～3割ほど小さいといいます。しかしその分、「赤身が詰まったジューシーな肉になる」（ブロンコビリーの竹市克弘社長）のが特徴です。
他国産の牛肉と比べると断面は小さめだが、その分、同じ分量でも厚切りで提供可能
他国産の牛に比べると小ぶりなため、カット面も小さくなります。ブロンコビリーではこれを逆手に取り、あまり多くの量を食べない日本人客にも厚切りで提供。これに同社が強みとする炭焼きを組み合わせることで、外はカリッと、中は肉汁を閉じ込めてジューシーに焼き上げているといいます。
他のステーキチェーンに先駆けてウルグアイ産牛の提供を始めた竹市社長。7月24日の決算説明会でも、「炭焼きという“武器”に良質な赤身肉を掛け合わせることで、先駆者メリットを生かしながら、新たな価値を提供できている」と自信をのぞかせました。
好調な売れ行きには“伏線”があった
実際に、売れ行きも絶好調。2月から提供を開始した同じ価格帯のメニューと比べると、1.8倍の出数を記録しています。その要因として、ウルグアイ産牛の超厚切りステーキが“新たな価値”を提供できたのに加えて、もう1つ伏線があったと考えられます。
2016年には15.6％という経常利益率を誇ったブロンコビリーの業績ですが、2017年は12.7％、2018年は11.9％と高水準を維持しながらも、ピークアウトの傾向が顕著になっています。背景にあるのが、価格帯の安いハンバーグに需要が偏ったことに伴う、客単価の伸び悩みです。
こうした事態を受け、同社はこれまで2,000円台が中心だったステーキ系商品に関し、2月から1,000円台のメニューを投入。静岡県内限定で提供した「炭焼き 黒毛和牛ステーキセット」（160グラム・同1,980円）は発売から2週間で完売したといいます。「もう一度、原点に立ち戻って、ステーキを取ってもらえるメニュー構成にしました」（竹市社長）。
このようにステーキへの取り組み強化が実を結び始めた中で、満を持して投入されたのがウルグアイ産牛。超厚切りという新たな魅力を加えたことで、会社の想定を上回る売れ行きになったというわけです。