はじめに
赤身肉ブームで高品質な牛肉をめぐる争奪戦が続く中、ステーキハウスチェーン「ブロンコビリー」がチェーン店では初となる産地の牛サーロインステーキを新メニューとして投入します。ブラジルとアルゼンチンに挟まれた南米の国・ウルグアイ産の牛肉です。
同国は、国民1人当たりの牛肉消費量が世界一といわれている、知られざる「牛肉大国」。そんなウルグアイから輸入した牛肉は、オーストラリア牛やアメリカ牛とどう違うのでしょうか。
赤身肉のうま味が強い
ブロンコビリーが5月27日から販売するのは、ウルグアイ産「炭焼き 超厚切り 熟成 サーロインステーキ」。単品価格で150グラム1,480円（税別、以下同）、200グラム1,780円、300グラム2,480円、400グラム3,180円で、同社のメニューの中では比較的リーズナブルな位置づけです。
調理前の生肉を比較すると、ウルグアイ牛の色味はオーストラリア牛にやや近いですが、赤身部分がより濃く、凝縮されている印象です。「成長ホルモンを使用していないので、アメリカやオーストラリア産と比べて牛の大きさが約3割ぐらい小さい。肉のつまり方が違う」（竹市克弘社長）といい、通常のステーキより厚切りにカットしています。
ウルグアイ牛、和牛、オーストラリア牛を比較
ウルグアイ産牛肉の特徴は、国土の88%が草原という、肉牛を育てるのに最適な環境で育成されていること。南半球では南下するほど牧草「ライグラス」の栄養価が高くなり、普通に育てるだけでも赤身肉のうま味が強くなるといいます。
また、飼育するほとんどが、アンガスやヘレフォードといった英国系の肉専用種。近年注目が集まる牧草主体で育てられた「グラスフェッドビーフ」なので、牛の品質が良く、安全面も売りの1つとしています。
ブロンコビリーでは2種類の炭でじっくりとステーキ肉を焼き上げます。竹市社長によると、厚切りでウルグアイ牛を味わうにあたり、この同社独自の調理方法が重要な役割を果たすといいます。
厚切り肉の中までじっくりと火を通すために備長炭を使用し、オガ炭によって表面をカリッと仕上げる。こうすることで、ウルグアイ産牛肉の赤身のおいしさがより引き出せるそうです。