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潰れるラーメン店はどこに問題があるのか、ラーメン店経営のプロが明かす「裏側」

「味」や「こだわり」だけではビジネスにならない

「国民食」といわれ老若男女に親しまれているラーメン。電話帳に登録されているだけでも全国で3万軒超という数のラーメン店があるそうです。全国にある郵便局の数が2万4,000店弱ということから考えても、これはかなりの数。

私たち日本人はラーメンを「食べる」のも大好きですが、逆の見方をすればこれはラーメン店を「やる」人が多いということもあります。

なぜこんなにも人はラーメン店をやりたがるのか。そこにはどんな魅力とビジネスとしての「うまみ」があるのか。「経営」という側面からラーメン店について考えると、日常的に食べているラーメンの味も少し新鮮に感じるかもしれません。

今回お話を伺ったのは、ラーメンプロデューサーとして独自の方法論をもとに400店以上のラーメン店をプロデュースしてきた藏本猛Jrさん。

藏本さんが今年10月に上梓した書籍『誰も知らなかったラーメン店投資家になって成功する方法』(合同フォレスト)にはラーメン店の「オ―ナ―」として資金を投資して稼ぐノウハウが示されています。「味」や「こだわり」だけではないラーメンビジネスの奥深さについて、数々のラーメン店を見てきた同氏ならではの経験を交えて語っていただきました。


「工場系」ラーメンって?

自己流でラーメン店を切り盛りしていたご自身の経験をもとに、ラーメン作りのオリジナルな方法論を確立した藏本さん。そのキモはラーメンの「命」ともいわれる「スープ」と「麺」にあります。

藏本さんがプロデュースするお店では、ある食品メーカーの工場で作ったスープと麺を使用。お店で手間暇をかけてダシを取ったスープと、食感や太さなどにこだわった自家製の麺を売りにするラーメン店も多いなか、こうした工場方式を採用することで味の安定化と厨房オペレーションの効率化が図れると言います。

「変にこだわりすぎて店内で作るなら、オペレーションが簡単なほうがいいんじゃないかと思うんです。ラーメンの味は豚骨や鶏ガラなどを煮出して取ったスープに、調味料などを混ぜ合わせた“かえし”といわれるタレを入れて作るのですが、スープは同じでも、その“かえし”を変えることでいろいろなラーメンを作れる。ラーメンの修行をしていたらそういう発想にならないですよね。スープよりもかえしのほうが大事なんです」

「手作りだからよい」は幻想

そのやり方は始めた当初にはラーメンマニアから「工場系」と揶揄されたりもしたそうですが、今では人気店でも工場でのスープ作りを導入するところが出てくるほどに。

実際にその店が「工場系」なのか「手作り」なのかは「食べただけではわからない」と藏本さん。また、「工場系」よりも「手作り」のほうが優れているのかというとそうとも限らないとも言います。

「何十年もやっている老舗の店が、平気でうま味調味料を大量に入れたりしています。その店では豚骨を3日間煮込んでスープをとっているのですが、ようやく出来上がったと思ったら、そこにうま味調味料をドバドバ入れているんです。それを見ていて言葉が出なくなっちゃって(笑)。何のために3日間も煮込んだのって」

雰囲気のあるお店でこだわり抜いて作られた1杯……というのももちろん魅力的ですが、消費者である私たちにとっても、品質を担保された「工場系」のスープはメリットをもたらしているのかもしれません。

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