はじめに
2020年で11回目を迎える、リクルートホールディングスの「トレンド予測発表会」。令和初となる今回は、雇用や住まいなど7つの領域のトレンド予測がお披露目されました。
東京オリンピックが開催される今年、「おもてなし」とは正反対のトレンドワードが飲食領域で飛び出しました。その背景はどのようなものか、1月20日の発表会の内容から深堀りしていきます。
サービスより料理の味を重視
2019年10月の消費税率の引き上げで、外食各社が苦戦する中、飲食領域で2020年のトレンドとして予測されたのが「おもて無グルメ」です。外食におけるサービス（おもてなし）を簡略化することで、その分、料理の味を追求したグルメを指します。
たとえば、食券制を導入したセルフサービスフレンチ「ルナティック」（東京都世田谷区）は、配膳と食器を下げる作業までセルフにして、「牛フィレステーキフォアグラのせ」「ロブスターのロースト」をそれぞれ1,500円（税別、以下同）という価格を実現しました。
完全個室セルフ焼肉の「GU3F（ジーユースリーエフ）」（東京都品川区）は、5,000円のコース1種類のみで、ドリンクはセルフサービス。プラベート感を重視して「サービスしないこともサービス」の一部と考えたといいます。
「ホットペッパーグルメ外食総研」の稲垣昌宏・上席研究員は、外食と中食で税率に差がついたことで、消費者はよりコストにシビアになったと指摘。その一方で、外食の優先順位として、サービスよりも料理を重視するようになったと分析します。
調査会社マクロミルの調査（調査対象：2,064人）では、外食の際に最も重視するものを聞くと、「調理技術」（38.4％）、「食材」（26.5％）と料理関連の項目が過半に達しました。「設備・空間」（21.8％）、「接客」（13.4％）といったサービス関連の項目を上回りました。
背景にあるのは人手不足
稲垣上席研究員によると、通常はサービスと料理のレベルは比例関係になる店が多く、「料理の価値が高く、サービスの価値が低い」というセグメントの店は、これまであまりなかったそうです。
消費者のお財布事情が厳しくなり、サービスより料理の優先順位が高くなったことで、このセグメントの進化が期待されているといいます。「調査をすると、おいしい料理をセルフサービス化・ファストフード化した店の評価が高い」（稲垣上席研究員）。
こうしたセグメントの店が求められる背景の1つとして、人手不足による人件費の高騰もあります。
チップ文化のある海外と異なり、日本の外食は料理とサービスがセット。そのため、接客や設備など求められるサービスの内容は多岐にわたり、それぞれの目的や価値が曖昧でした。
「サービスを省力したりやめたり、見直すタイミングが来ている。スマイルゼロ円という言葉があったが、それにも原価がかかっていることを意識せざるをえない時代になった」（同）