はじめに
鮮度の良い魚を見極めるポイントは
―特に大晦日、魚を買う際に注意すべき点はありますか？
高嶋：これは大晦日に限ったことではないですが、やはり鮮度がより良いものを買うべきです。マグロでしたら、筋が少なく鮮やかにピンクがかっているもの。脂が乗って美味しいです。
マグロは筋が少なく鮮やかにピンクがかっているものを
また、丸物（おろしていない状態）を買う際は、まず魚の目とウロコを見て判断すると良いです。鮮度の良いものは目の活きが良いです。逆に鮮度が落ちてくると、目が白っぽく変色してきますから、こういった魚は避けたほうが良いです。ウロコも同じで、しっかりくっついていて剥がれが少ないものを選ぶと良いと思います。鮮度が落ちてくると、ウロコも落ちてきたりします。
可能であれば、実際に店頭で魚を持たせてもらうのも良いと思います。棒みたいにピンと立っている魚は鮮度が良く、なんとなくデローンとしている魚は鮮度が落ちています。
丸物の場合はまず目を見て白くないことを確認すべし
ウロコがしっかりくっついているかもチェック
イカは黒い方が新しい
高嶋：あと、イカは見た目が真っ黒のものを選ぶと良いですね。あまり魚を知らない人は「イカは白いものだ」と思われるかもしれませんが、イカは水揚げされた直後は黒いのです。時間が経ち、鮮度が落ちることで真っ白になります。ですので、イカは必ず黒いものを選ぶようにしてください。
また、魚の種類にもよりますが、必ずしも「太っている」「大きい」ことが良いものではありません。やはり魚は鮮度が大切で、どれだけ太っている魚でも、鮮度の良い小ぶりな魚に味の面で負けてしまうことはあります。
イカは黒々としたものを選びましょう
