はじめに

日本酒がパリでフランス人の手により造られる時代になりました。手がけるのはニコラ・ジュレスさん。「AYAM(アヤム)」と名付けられたその清酒は、ジュレスさんが経営するパリ唯一のジン蒸留所「ディスティルリー・ド・パリ」で醸されています。

ジュレスさんは2019年11月に自身が手掛けた清酒150本を初めて出荷。翌1月にはほぼ完売させる好調な滑り出しになりました。パリ10区にあるジュレスさんの店舗で、酒を造るようになった経緯をうかがいました。


フランス人の僕にしか造れない清酒

「もともと僕自身が日本酒の大ファンなんです。父の代から経営している食材店でも、もう20年も前から日本酒を販売しているくらいなんですよ。弊社のジンが日本で販売されるようになった2016年頃からは、頻繁に日本を訪問しています」(ジュレスさん)

日本滞在時は酒蔵を見学し、杜氏の話を聞く機会を得ることもありました。しかしそれはパリで清酒を造るためではく、純粋な知的好奇心だったといいます。

パリで造る「日本酒」

「日本文化と杜氏の仕事に心から敬意を抱く僕としては、パリでそのモノマネをするなんて全く無意味でしたから」(同)

ところがジュレスさんは、パリでの清酒造りに舵を切ることになりました。

「フランス人の僕にしか造れない清酒を造りたいと思ったんです。ワインの国の人間が造る、日本にはない清酒です。最終的に目指したのは、原料の味がはっきりとわかるもの。日本酒に関する文献を勉強すればするほど、日本酒とは最終的に綺麗な水を目指した飲料なのだと納得させられましたので」(同)

日本にはない、フランスならではの清酒

いわば、日本人が追求してきた日本酒の、正反対。それを造り出すために、ジュレスさんは原料の米を磨かず、玄米のまま使用します。ワインを造るときにブドウの皮をむかないことが、ヒントになったのだそう。米はもちろんフランス産です。

フランスきっての米の名産地である南仏カマルグの、一般的な短粒米と、赤米を使います。麹は、日本から持ち帰った麹と、中国の黄酒に使う麹を混ぜて造った、ハイブリッド麹。2種類の米を使うことも、ハイブリッド麹を使うことも、さらには無濾過で瓶詰めすることも、全ては原料の味を際立たせるための選択なのだそうです。

パリで造る「日本酒」

こうして完成した「原料の味がはっきりとわかる清酒」アヤムは、やわらかな黄色に薄雲をかけたような、優しい色味を持っています。この色味も原料の米そのものの色です。気になるお味は……。

パリで造る「日本酒」

確かに、今までに飲んだことのない風味。これは、「日本酒」という先入観を持って飲んではいけないのかもしれません。アヤムの味を、ジュレスさんは「ジュラ地方のヴァンジョーンヌや、スペインのフィノのよう」と表現します。つまりドライで、強い麹の香りがする、SAKEなのでした。