はじめに
どこの商店街にもある老舗の町中華。行列ができるわけでもなく、グルメサイトのスコアが高いわけでもないのに、もう何十年もそこで営業し続けている。飲食店業界の激しい競争の中で、なぜ生き残っていけるのでしょうか。それは、町中華には町中華ならではの「強み」があるからです。公認会計士・税理士兼「ドラゴンラーメン」(八戸市)店主の石動龍氏が、「業態別・ラーメン屋の儲けのからくり」を解説します。
※本稿は『会計の基本と儲け方はラーメン屋が教えてくれる』の一部を再編集しています。
八戸市の「ラーメン屋会計士」が解説！
近くにあるラーメン屋さんをいくつか思い浮かべてください。
いつも混んでいるラーメン屋さんもあれば、いつも暇そうなラーメン屋さんもあります。この2店はどちらが儲かっているでしょう？
正解は、「わからない」です。意地悪な質問ですみません。でも、このような視点を持つことが経営には重要です。
想像してみてください。いつも暇そうなラーメン屋さんはどうしてつぶれないのでしょう？ 確かに、客入りが悪く、ぜんぜん儲かっていないパターンもあると思います。ところが、中には一見すると儲かっていなさそうでも、実はしっかり経営できている店もあるはずです。店の種類別に、コストのバランスを考えてみましょう。
メガ盛り二郎系は回転率と店内ルールで勝負
まず、「二郎系」と呼ばれる、メガ盛りラーメン屋の場合です。一般的に、二郎系ラーメンのスープは、大量の豚骨、背脂、チャーシュー用の豚肉を煮込んで作ります。
濃い豚の旨味を出すために、長時間煮込んでスープを作る店が多いようです。使う材料の量が旨味に直結するため、豚骨も背脂も大量に使用します。店によって煮込み時間は異なりますが、8時間以上煮ることも珍しくありません。
麺もオリジナリティあふれています。二郎といえば、強力粉を使ったごわごわの平打ち麺がシンボルです。本家のラーメン二郎では、基本的に自家製麺を行っているそうです。直系でないインスパイアの類似店は、自家製麺を行っているところも、製麺所から仕入れているところもあり、さまざまです。
そして、なんといっても二郎系の特徴はそのボリュームです。小サイズでも一般的なラーメンの特盛以上に相当する量があり、大サイズでは2杯分以上の量になります。トッピングの野菜、背脂も好みに合わせて増量でき、チャーシューは厚さ5センチ以上の肉塊がドーンとのってきます。
価格は高くても1000円程度、1日分の食事をまかなえるほどの量なので、コストパフォーマンスはとても高い1杯です。若者を中心に、豚脂・ごわごわ麺・ニンニクが醸し出すハーモニーのとりこになる人が増え続け、各地で行列を作っています。
ボリュームのあるラーメンですから、1杯に使う材料は、ほかの店より多くなります。小サイズでも麺は300グラム前後になることが普通のようです。
製麺しているか、仕入れているかで、麺のコストは変わります。仕入の場合、300グラムだと安くても100円前後になるでしょう。また、チャーシューも高コストです。二郎系のチャーシューは厚切りが標準のため、1杯あたりに使用する肉は100グラム近くになることもあるようです。
肉は部位と仕入先によって価格は異なるものの、安くても80円程度はするでしょう。国産のブランド豚を使用していれば倍以上の値段になることもあります。
このように、二郎系のラーメンは原価率が高くなりがちで、40％前後になることも多いといわれています。もちろん、店によって条件はまったく異なりますので、一概にはいえないのですが、原価がかかるラーメンであることは間違いありません。
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そして、二郎系の大きな特徴は、店内ルールによる高回転の維持です。オーダーの際に「ヤサイマシニンニクアブラカラメ」など、呪文を唱えるようにトッピングを伝えることが求められ、何も知らない新規の人は混乱します。
店によっては「ニンニク入れますか？」という質問が「野菜や脂の量、ニンニクの有無を指定してください」を意味することもあり、「はい／いいえ」で答えてしまった人は冷ややかな視線を浴びることもあります。
行列が前提のため、一定のペースで次々ラーメンを作る店もあります。その場合、座っている客が次のラーメンを出すまでに食べ終わることが前提のため、ゆっくり食べる人がいた場合は、席が空かずに次のラーメンを出せません。これを「ロット乱し」と呼ぶそうで、一部の行列が途切れない店では、好ましくないこととされているそうです。
このように、二郎系は新規客のハードルが高く、リピーターが来客の大半を占めています。これはたいへんよくできたビジネスモデルで、回転率を高く保てるために、原価率が高くても利益が残るしくみになっています。