はじめに
一説によれば、現在日本では1日に30店ものラーメン店が開店しているそうです。大手チェーンから個人経営の小さなお店まで、常に新陳代謝を繰り返して新しいラーメンが生まれ続けているというわけです。
マニアが新たな名店を発掘する一方、格安で商品を提供する大手チェーンが駅前に次々と出店。私たち消費者としての選択肢は無限といっても過言ではありません。
そんな「国民食」の秘密に迫るべく、前編に続き、お話を伺ったのは、ラーメンプロデューサーとして独自の方法論をもとに400店以上のラーメン店をプロデュースしてきた藏本猛Jrさん。
藏本さんが今年10月に上梓した書籍『誰も知らなかったラーメン店投資家になって成功する方法』（合同フォレスト）にはラーメン店の「オ―ナ―」として資金を投資して稼ぐノウハウが示されています。ラーメン店の経営の裏側について伺った前編に続いて、後編では現在のラーメン業界を「経営」という観点で斬ります。
さまざまな味、見た目のラーメンが乱立するまさに「ラーメン戦国時代」にあって、上手な経営を実践しているラーメン店とは？
「こだわりすぎる店」はなくなる？
今ではそういう店も少なくなりましたが、かつてラーメンブームの時には人気のラーメン店が「私語禁止」「携帯電話禁止」「スープを残してはいけない」などのルールを定めていたというようなこともありました。
それが「おいしいラーメン＝頑固」というイメージを生んだともいえるのですが、これからの時代、それではやっていけないと藏本さんは指摘します。
「そういう頑固なお店って、日本人しか行かないですよね。外国人には通用しない。ですが、これからの時代は日本人だけのパイだと成り立たないのではないかと思います。実際にそういう店はどんどん減っていると思います」
その背景には「何でもネットに書かれてしまう時代にそんなことやっていたらむちゃくちゃ叩かれる」（藏本氏）という時代の移り変わりもありますが、同時にラーメンそのものの変化も影響しているようです。
「今やラーメンの食材も、味のタイプも出尽くしています。業界は成熟期に入っているんですね。だから中華そばやワンタン麺など昔ながらのものに回帰しつつある。もはや味や材料で差別化はできなくなっているのに、そんなところにこだわって難しいルールをお客さんにも強要するというのではこれからは厳しい。今の時代に合ったことをやって、もっと先にいかないと」
前編でも語られたとおり、「今はおいしいのが当たり前」。ルールが厳しくてもその味を味わうために店に行く、という時代ではないのかもしれません。
「日高屋」はマネできない？
これまで400以上のラーメン店をプロデュースしてきた藏本さん。そんな「プロ」の目から見て、（「味」ではなく）経営がうまいラーメン店というのはどんなお店なのでしょうか？
まずは大手チェーンに絞って聞くとまず名前が挙がったのは「サラリーマンの心を掴んでいる」と評する「熱烈中華食堂 日高屋」（ハイデイ日高）。全国の一等地に展開し、税込み390円という価格で提供する「中華そば」が看板メニューのお店です。
「日高屋は経営が上手だと思いますね。まず場所がいいし、値段も安くて入りやすい。だから僕は近くに日高屋があると店を出さないことにしているんです。あそこと比べちゃうと500円でも高いと思われてしまうから。あのやり方はマネしようとしてもできない。中華そば390円はおそらく儲かっていないですよ。あれは広告費なんですよね」